1. Зачем SO₂ в вине?
5 ключевых функций:
- Антисептик – убивает дикие дрожжи и бактерии
- Антиоксидант – предотвращает окисление (сохраняет цвет и аромат)
- Стабилизатор – останавливает брожение в нужный момент
- Консервант – продлевает срок хранения
- Защита вкуса – особенно важно для белых и розовых вин
2. Нормы содержания (ЕС/РФ стандарты)
| Тип вина | Максимальная доза (мг/л) |
|---|---|
| Красные сухие | 150 |
| Белые/розовые сухие | 200 |
| Сладкие вина | 250-400 |
| Натуральные вина | До 30 (или 0) |
Примечание: В РФ действуют нормы ТР ТС 021/2011 (аналогичны ЕС).
3. Как добавляют SO₂?
- На этапах:
- Перед ферментацией (обеззараживание сусла)
- После брожения
- Перед розливом в бутылки
- Формы:
- Газообразный SO₂
- Пиросульфит калия (порошок)
4. Опасен ли диоксид серы?
Мифы vs Реальность:
- ❌ «Вызывает головную боль» – научно не подтверждено
- ✅ Аллерген для 0,5-1% людей (астматики)
- ⚠️ Предельная безопасная доза – 0,7 мг/кг веса в сутки
Как распознать чувствительность?
- Заложенность носа после бокала вина
- Покраснение кожи
5. Как выбрать вино с минимумом SO₂?
✅ Маркировки на этикетке:
- «Натуральное вино» (RAW, BIO)
- «Contains sulfites» (предупреждение обязательно в ЕС/США)
- «Sans soufre» (французские вина без добавок)
🚫 Избегайте:
- Дешёвых сладких вин (часто перегружены SO₂)
- Вин с резким «химическим» запахом
6. Альтернативы SO₂
- Аскорбиновая кислота (витамин С) – слабый антиоксидант
- Бензоат натрия – только для сладких вин
- Физические методы:
- Пастеризация
- Микрофильтрация
- Хранение в инертной атмосфере (азот, аргон)
Проблема: Альтернативы менее эффективны, чем SO₂.
7. Интересные факты
- История: SO₂ используют с XV века (первое упоминание – немецкие виноделы)
- Самые низкие дозы: В Бургундии и Бордо (редко превышают 80 мг/л)
- Без SO₂: Вина хранятся 6-12 месяцев (вместо 3-10 лет)
