Фосфат диаммония в виноделии: как он улучшает брожение?
Фосфат диаммония (NH₄)₂HPO₄ — это популярная пищевая добавка, которая используется в виноделии как активатор брожения. Он обеспечивает дрожжи необходимыми питательными веществами, делая процесс ферментации более стабильным и эффективным.
1. Зачем виноделы используют фосфат диаммония?
🔹 Источник азота для дрожжей
- Дрожжам нужен азот для роста и размножения.
- В виноградном сусле его может не хватать, особенно в неурожайные годы или при использовании некоторых сортов винограда.
- Фосфат диаммония восполняет дефицит, ускоряя брожение.
🔹 Стабилизация pH сусла
- Влияет на кислотность среды, приближая её к оптимальной для дрожжей (pH 3,0–3,5).
- Помогает избежать застревания брожения (когда дрожжи перестают работать из-за неподходящих условий).
🔹 Профилактика стресса дрожжей
- При нехватке азота дрожжи вырабатывают сероводород (запах тухлых яиц).
- Фосфат диаммония снижает риск появления дефектов в вине.
2. Как и когда вносить?
✅ Дозировка:
- Обычно 0,1–0,5 г/л (точное количество зависит от состава сусла).
- Избыток может дать «химический» привкус!
✅ Способ внесения:
- Развести в небольшом количестве воды (или сусла).
- Добавить в начале брожения, вместе с дрожжами.
- Перемешать.
3. Альтернативы фосфату диаммония
- Автолизат дрожжей – натуральный источник азота, но менее эффективный.
- Мочевина – дешевле, но может давать побочные продукты.
- Комплексные питательные смеси (Fermaid, Nutristart и др.) – содержат не только азот, но и витамины.
4. Меры предосторожности
⚠ Не переборщите! Слишком много азота → бурное брожение → потеря аромата.
⚠ Проверяйте состав сусла – если азота достаточно, добавка не нужна.
⚠ Консультируйтесь с технологами – особенно при работе с редкими сортами винограда.
Вывод
Фосфат диаммония – полезный инструмент в виноделии, но важно использовать его правильно. Он помогает:
✔ Ускорить брожение.
✔ Улучшить качество вина.
✔ Избежать дефектов.
