Остановка брожения — ключевой этап в виноделии, особенно если вы хотите сохранить остаточный сахар или предотвратить избыточное накопление алкоголя. Вот самые эффективные и безопасные методы.
1. Добавление сульфитов (метабисульфита калия)
Как работает: Убивает дрожжи и стабилизирует вино.
Дозировка:
- 50-75 мг/л (1/4 ч.л. на 20 л) — для остановки брожения
- 25-50 мг/л — для защиты перед розливом
Плюсы: Надёжно, подходит для долгого хранения.
Минусы: Может вызывать аллергию (у чувствительных людей).
Совет: Используйте Campden tablets (стандартизированные дозы).
2. Охлаждение (холодный шок)
Как сделать:
- Охладите вино до 4-7°C (в холодильнике или ледяной бане).
- Выдержите 3-5 дней — дрожжи «заснут» и осядут.
- Слейте с осадка (декантация).
Плюсы: Без химии, подходит для натуральных вин.
Минусы: Брожение может возобновиться при нагреве.
3. Фильтрация (механическое удаление дрожжей)
Типы фильтров:
- Грубая очистка (марля, нейлоновые мешки) — удаляет крупные частицы.
- Тонкая очистка (0.45-1 микрон) — задерживает дрожжи.
Плюсы: Сохраняет вкус, не требует добавок.
Минусы: Нужно специальное оборудование (вакуумный фильтр).
4. Добавление алкоголя (крепление)
Как работает: Дрожжи погибают при крепости 15-16%.
Способы:
- Добавить пищевой спирт (до нужного %).
- Влить креплённое вино (портвейн, мадера).
Дозировка: 1-2% спирта от объёма вина.
Плюсы: Увеличивает срок хранения.
Минусы: Меняет вкус (не для всех стилей).
5. Пастеризация (термическая обработка)
Инструкция:
- Разлейте вино по бутылкам (не до конца!).
- Нагрейте до 65-70°C на водяной бане 20-30 мин.
- Плотно закройте и охладите.
Плюсы: Гарантированно убивает дрожжи.
Минусы: Может дать «вареные» ноты во вкусе.
Когда что использовать?
| Ситуация | Лучший метод |
|---|---|
| Нужно сладкое вино | Сульфиты + холод |
| Натуральное вино без химии | Фильтрация + холод |
| Долгое хранение | Крепление или пастеризация |
| Эксперименты | Частичная остановка (холод) |
Чего НЕ делать?
❌ Кипятить вино — испортите вкус.
❌ Добавлять антибиотики — опасно для здоровья.
❌ Оставлять под солнцем — появится «солярка».
Важно!
Перед остановкой брожения:
- Измерьте сахаромером остаточный сахар.
- Проверьте спиртомером текущую крепость.
Фишка: Для полусладких вин лучше комбинировать методы — например, холод + минимальные сульфиты. Так сохраните и вкус, и стабильность!
Теперь ваше вино будет именно таким, как задумано — сладким, сухим или игристым. 🍇✨
