Пастеризованное вино — это вино, прошедшее термическую обработку для уничтожения микроорганизмов, стабилизации состава и продления срока хранения. Этот метод часто применяется при производстве кошерных вин, а также в массовом виноделии, где особенно важна стабильность продукта.
Зачем пастеризуют вино?
Процесс пастеризации позволяет:
- предотвратить повторное брожение;
- обеспечить микробиологическую чистоту;
- продлить срок годности вина;
- соответствовать религиозным стандартам (в частности, в производстве кошерных вин категории мевушаль).
Основные методы пастеризации
Существует два основных способа:
| Метод | Температура | Время | Особенности |
|---|---|---|---|
| Традиционный | 60–65°C | Несколько секунд | Используется в массовом производстве. |
| Флэш-пастеризация | 72–85°C | Мгновенно | Минимизирует влияние на вкус и аромат. |
Чем пастеризованное вино отличается от обычного?
По сравнению с натуральными винами, пастеризованные обладают рядом особенностей:
- Стабильность: снижается риск повторного брожения и порчи.
- Долговечность: вино дольше сохраняет товарный вид и вкус.
- Вкусовые изменения: возможна потеря свежести и яркости.
- Упрощённый аромат: сокращается сложность букетов и тонких оттенков.
Как влияет пастеризация на вкус?
Хотя современные технологии позволяют снизить потери, определённые изменения происходят неизбежно:
- Снижение кислотности — вкус становится более «плоским».
- Появление варёных или карамельных нот — особенно при традиционной пастеризации.
- Меньше фруктовости — нагрев разрушает летучие ароматические соединения.
- Более гладкая текстура — но с потерей глубины вкуса.
Где используется пастеризованное вино?
Пастеризация находит применение в следующих случаях:
- Кошерное виноделие: термическая обработка обязательна для получения статуса мевушаль.
- Массовое производство: для предотвращения порчи и стабилизации состава.
- Игристые вина: для предотвращения самопроизвольной дегазации и вторичного брожения.
Подводим итоги
Пастеризация — это технологический приём, позволяющий виноделам контролировать стабильность и срок хранения вина. Несмотря на то что он может негативно сказаться на органолептических свойствах напитка, использование флэш-пастеризации значительно снижает потери во вкусе и аромате. Поэтому пастеризованное вино всё чаще встречается даже среди продуктов среднего класса.
