Срок, в течение которого вино контактирует с мезгой, зависит от множества факторов. На решение влияет сорт винограда, стиль вина, технология производства и цели винодела. Ниже приведены основные этапы и примерные сроки выдержки вина с мезгой.
1. Первичная ферментация
Во время активного брожения мезга остается в сусле. Этот этап обычно длится от 3 до 14 дней. Всё зависит от температуры, сорта винограда и желаемой насыщенности напитка. Чем дольше контакт, тем больше вино извлекает цвет, танины и ароматические вещества.
2. Период прессования и переливки
После завершения брожения мезгу отжимают, а вино отделяют от твердой массы. Однако иногда винодел оставляет вино с остатками осадка ещё на несколько дней или недель. Это делается для усиления вкуса и аромата. Однако процесс должен контролироваться, чтобы избежать появления нежелательных запахов.
3. Вторичная ферментация и выдержка
Вино может проходить малолактическую ферментацию или просто отдыхать на осадке. В этом случае срок контакта может растянуться от пары недель до нескольких месяцев. Особенно это актуально для красных и насыщенных белых вин.
4. Выдержка в бутылке
После розлива в бутылки вино уже не контактирует с мезгой. Однако общее время выдержки, включая контакт с осадком, может составлять от нескольких месяцев до года — особенно у высококачественных вин.
Заключение
В среднем, вино контактирует с мезгой от 5 до 30 дней. Более длительное выдерживание требует аккуратного подхода и постоянного контроля. Иначе вино может получить нежелательные оттенки — горечь или сернистый аромат.
