Зачем в вино добавляют сахар? Основные причины и технологии
Сахар в виноделии используют для разных целей — от коррекции вкуса до увеличения крепости. Разберём все случаи, когда он действительно нужен, а когда его добавление — признак некачественного вина.
1. Для повышения алкоголя (шаптализация)
Когда применяют:
- Если виноград недозрел (мало натурального сахара).
- В холодных регионах (например, северное виноделие).
Как работает:
- Сахар добавляют до брожения. Дрожжи перерабатывают его в спирт.
- По закону ЕС разрешено добавлять до 2% спирта таким способом.
- В России шаптализацию используют для вин из средней полосы.
Пример: Бургундские вина в неурожайные годы.
2. Для сладости (дослащивание)
Когда применяют:
- В полусладких, сладких и десертных винах.
- Для баланса высокой кислотности (например, в немецких рислингах).
Технологии:
- Остановка брожения (охлаждением или SO₂) — остаточный сахар остаётся в вине.
- Добавление стерильного сахарного сиропа после брожения.
Важно: В сухих винах сахара не должно быть (по стандартам — менее 4 г/л).
3. Для исправления вкуса
- Смягчение танинов в молодых красных винах (1–2 г/л).
- Маскировка дефектов в дешёвых винах (например, из некачественного сырья).
4. В игристых винах (дозаж)
После брожения в бутылке добавляют ликёр дозажа (смесь сахара и вина). От его количества зависит тип вина:
- Brut Nature — 0–3 г/л
- Extra Brut — до 6 г/л
- Brut — до 12 г/л
5. В домашнем виноделии
- Для увеличения крепости (если ягоды недостаточно сладкие).
- Для исправления кислотности (например, в вине из смородины или вишни).
Норма: 100–200 г сахара на 1 л сока.
Где сахар запрещён?
- В натуральных винах (по стандартам RAW, BIO).
- В винах PDO (защищённого происхождения) — например, шампанское, бордо.
Как узнать, есть ли сахар в вине?
- На этикетке:
- «Residual sugar» (остаточный сахар) — в международной маркировке.
- «Содержание сахаров» — в российских винах.
- На вкус:
- Сухое — не чувствуется сладость.
- Полусладкое — лёгкая сладость (4–18 г/л).
Вывод
Сахар в вине — не всегда «обман». Его используют:
✔ Для корректировки спирта (шаптализация).
✔ В сладких и игристых винах.
✔ В домашнем виноделии.
Но в хороших сухих винах его быть не должно.
